Referencia: 1996/04449
Rango: REAL DECRETO
Oficial-Número: 2207/1995
Disposición-Fecha: 28-12-1995
Departamento: MINISTERIO DE LA PRESIDENCIA
BOE-Número: 50/1996
Página: 7381
Título: REAL DECRETO 2207/1995, DE 28 DE
DICIEMBRE, POR EL QUE SE ESTABLECE LAS NORMAS DE HIGIENE RELATIVAS A LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
Posterior-Ref: SE MODIFICA lo indicado, por REAL
DECRETO 202/2000, de 11 de febrero
Notas: ENTRADA EN VIGOR EL 27 DE FEBRERO DE 1996.
Texto: La
consecución del mercado interior requiere y supone, entre otras ventajas, la
confianza en el nivel de seguridad y salubridad de los productos alimenticios,
tanto de aquellos que son objeto de comercio intracomunitario como de los
destinados a la comercialización en el Estado miembro de fabricación.
En una
primera fase, la Directiva 89/397/CEE, del Consejo, de 14 de junio, relativa al
control oficial de los productos alimenticios, estableció los principios
generales para la realización de la inspección, toma de muestras y análisis de
los productos alimenticios destinados al consumo humano, que fue incorporada al
ordenamiento jurídico español mediante el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero,
que regula el control oficial de los productos alimenticios, complementando al
Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, sobre infracciones y sanciones en
materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.
La
Directiva 93/43/CEE, del Consejo, de 14 de junio, establece las normas
generales de higiene de los productos alimenticios que deben respetarse en sus
fases de preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor y las
modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas, y
complementa, así, a la Directiva 89/397/CEE con normas encaminadas a mejorar el
nivel de higiene de los productos alimenticios garantizando una mayor
protección de la salud humana.
Asimismo,
las empresas del sector alimentario son las responsables de la higiene en sus
establecimientos. Por ello, dichas empresas deberán realizar actividades de
autocontrol. Entre estas actividades, el análisis de riesgos y control de
puntos críticos u otras técnicas que determinen un control de los riesgos en
las diferentes fases de la cadena alimentaria son considerados como sistemas
imprescindibles para garantizar la higiene de los productos alimenticios.
Como
complemento a lo expuesto en el párrafo anterior, podrán ser desarrolladas
guías de prácticas correctas de higiene, cuyo cumplimiento voluntario es un
medio adecuado para llevar a cabo las actividades de autocontrol. La
Administración pondrá a disposición de los sectores afectados las guías
elaboradas en otros países comunitarios que la Comisión de la Unión Europea le
remita. Por otra parte, los títulos y referencias de las guías elaboradas a
escala europea serán publicadas en el «Diario Oficial de las Comunidades
Europeas».
Por todo
ello se ha procedido a la redacción de las normas generales de higiene de los
productos alimenticios incorporando a nuestro derecho lo establecido en la
Directiva 93/43/CEE, mediante este Real Decreto.
El
tratamiento genérico de algunos aspectos recogidos en la presente disposición
responde tanto a la literalidad como a la clara orientación horizontal de la
Directiva de procedencia, con la que se persigue que la aplicación de los
preceptos en ella contemplados pueda llevarse a la práctica con independencia
del tipo y dimensión de la industria o establecimiento alimentario de que se trate.
A su vez,
esta orientación, así como el nuevo enfoque del control de las industrias
alimentarias que la Directiva comunitaria establece, plantea la necesidad de
valorar desde una perspectiva diferente la vigencia de determinadas exigencias
contenidas en disposiciones precedentes, que sin contradecir de forma expresa
lo preceptuado en el presente Real Decreto, o incluso abordando aspectos no
regulados explícitamente en el mismo, se oponen conceptualmente al enfoque del
control alimentario que en él se establece.
El
presente Real Decreto tiene el carácter de norma básica en materia de sanidad,
dictándose al amparo del artículo 149.1.10.ª y 16.ª de la Constitución, y de
acuerdo con lo dispuesto en los artículos 38 y 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de
abril, General de Sanidad. Para su elaboración han sido oídas las asociaciones
de consumidores y los representantes de los sectores afectados, habiendo
emitido informe preceptivo la Comisión interministerial para la Ordenación
Alimentaria.
En su
virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidad y Consumo y de Agricultura,
Pesca y Alimentación, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación
del Consejo de Ministros en su reunión del día 28 de diciembre de 1995,
D I S P O
N G O:
Artículo
1.
1. El
presente Real Decreto establece las normas generales de higiene de los
productos alimenticios y las modalidades para la verificación de la observancia
de dichas normas.
2. Este
Real Decreto será de aplicación general a todas las fases posteriores a la
producción primaria, es decir, preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o
suministro al consumidor. Todo ello, sin perjuicio de las obligaciones
impuestas en esta materia por otras disposiciones más específicas.
Artículo
2.
A efectos
de este Real Decreto, se entenderá por:
a)
«Higiene de los productos alimenticios», en adelante «higiene», el conjunto de
las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los
productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la
producción primaria (entendiéndose por producción primaria los procesos de
recolección, sacrificio, ordeño y similares) e incluyen preparación,
fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.
b)
«Empresa del sector alimentario», cualquier empresa, con o sin fines
lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las
actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro de
productos alimenticios.
c)
«Alimento conforme a las normas de seguridad y salubridad», cualquier alimento
apto para el consumo humano por lo que a la higiene se refiere.
d)
«Autoridad competente»: los órganos competentes de las Comunidades Autónomas y
Administraciones locales respecto del mercado interior y el Ministerio de
Sanidad y Consumo en lo referente a los intercambios con países terceros y, a
través del Ministerio de Asuntos Exteriores, en lo referente a las relaciones
que deban establecerse con la Unión Europea.
Artículo
3.
1. La
preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación y venta o suministro de productos alimenticios se
realizarán de tal forma que la higiene de los mismos sea preservada durante su
transcurso.
2. Las
empresas del sector alimentario identificarán cualquier aspecto de su actividad
que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán por
que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas
eficaces de control adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los
que se basa el sistema ARCPC (análisis de riesgos y control de puntos
críticos):
a)
Análisis de los riesgos alimentarios potenciales de todas las operaciones
efectuadas en el marco de las actividades desarrolladas por cada empresa.
b)
Localización en el espacio y en el tiempo de los puntos, a lo largo del
proceso, en los que pueden producirse los riesgos alimentarios identificados.
c)
Determinación, entre estos puntos de riesgo, de aquellos que resultan decisivos
para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios («puntos
críticos»).
d)
Definición y aplicación de procedimientos eficaces de control y seguimiento de
los puntos críticos.
e)
Verificación efectuada periódicamente, y cada vez que exista alguna
modificación en las operaciones de la empresa, del análisis de los riesgos
alimentarios, de los puntos críticos a controlar, y de los procedimientos de
control y de seguimiento.
3. Las
empresas del sector alimentario cumplirán las normas de higiene enunciadas en
el anexo. No obstante, podrán ser concedidas excepciones a determinadas
disposiciones del mismo de acuerdo con el procedimiento comunitario
establecido.
Artículo
4.
1. Las
empresas del sector alimentario podrán utilizar voluntariamente guías de
prácticas correctas de higiene como un medio para garantizar que cumplen lo
dispuesto en el artículo 3.
2. La
elaboración de las guías a que hace referencia el apartado 1 se llevará a cabo:
a) Por
los sectores correspondientes y los representantes de otras partes interesadas,
entre otras, las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores.
b) En
consulta, con otros intervinientes cuyos intereses corren el riesgo de verse
afectados de manera sustancial.
c) En su
caso, teniendo en cuenta los códigos internacionales de prácticas recomendadas
en materia de higiene y los principios generales de higiene alimentaria del
«Codex Alimentarius».
3. Las
autoridades competentes evaluarán las guías de prácticas correctas de higiene a
que hacen referencia los apartados 1 y 2 con objeto de determinar si las mismas
son conformes con el artículo 3.
4. Las
guías de prácticas correctas de higiene evaluadas favorablemente conforme a lo
previsto en el apartado anterior serán remitidas a la Comisión de la Unión
Europea.
5. Cuando
de mutuo acuerdo, las autoridades competentes y un sector alimentario,
consideren que puede ser más útil la elaboración de una guía de prácticas
correctas de higiene a escala europea, denominadas en los sucesivo «guías
europeas de prácticas correctas de higiene», será presentada dicha propuesta ante
la Comisión para que sea estudiada en el marco del procedimiento comunitario
establecido.
Artículo
5.
Las
autoridades competentes recomendarán a las empresas del sector alimentario la
aplicación de las normas europeas de la serie EN 29000 como actuación
complementaria a la aplicación de las normas generales de higiene.
Artículo
6.
1. Las
autoridades competentes realizarán los controles que estipula el Real Decreto
50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los
productos alimenticios, para comprobar que las empresas del sector alimentario
respetan lo dispuesto en el artículo 3 del presente Real Decreto. Al hacerlo,
tomarán, en su caso, como referencia las guías de prácticas correctas de
higiene ya elaboradas que hayan sido evaluadas favorablemente según lo previsto
en el apartado 3 del artículo 4 de este Real Decreto o las guías europeas de
prácticas correctas de higiene que existan.
2. Las
inspecciones realizadas por las autoridades competentes incluirán una
evaluación general de los riesgos alimentarios potenciales de las actividades
de la empresa para la seguridad y salubridad de los alimentos. Dichas
autoridades atenderán especialmente a los puntos críticos de control puestos de
relieve por las empresas del sector alimentario, a fin de comprobar si las
operaciones de control y vigilancia se realizan correctamente.
Las
instalaciones con productos alimenticios serán inspeccionadas con una
frecuencia proporcional al riesgo que presenten dichas instalaciones.
3. Las
autoridades competentes se cerciorarán de que los controles de productos
alimenticios importados de países terceros se realizan de conformidad con el
Real Decreto 50/1993, al objeto de garantizar la observancia de lo dispuesto en
el artículo 3 del presente Real Decreto.
Artículo
7.
1. Las
infracciones cometidas contra lo dispuesto en el presente Real Decreto tendrán
el carácter de infracciones sanitarias, de conformidad con lo dispuesto en el
capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad,
previa a la instrucción del expediente correspondiente, de acuerdo con lo
establecido en el Título IX de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen
Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo
Común, y en sus normas de desarrollo. Todo ello sin perjuicio de las
responsabilidades civiles, penales o de otro orden que pudieran concurrir.
2. Se
considerarán infracciones leves:
El
incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto, en cuanto que no
sea clasificado como falta grave o muy grave.
3. Se
considerarán infracciones graves:
a) El
incumplimiento de lo dispuesto en el artículo 3 del presente Real Decreto,
cuando pudiera comprometer potencialmente la seguridad y/o salubridad de los
productos alimenticios.
b) El
incumplimiento de los requerimientos que formulen las autoridades sanitarias
competentes para el correcto cumplimiento de las previsiones que establece el
artículo 3 de este Real Decreto.
4. Se
considerarán infracciones muy graves:
a) El
incumplimiento de lo dispuesto en el artículo 3 del presente Real Decreto,
cuando dicho incumplimiento depare riesgos o daños efectivos para la salud de
los consumidores.
b) El
incumplimiento reiterado de los requerimientos que formulen las autoridades
sanitarias competentes para el correcto cumplimiento de las disposiciones
contempladas en el artículo 3 del presente Real Decreto.
5. Para
la calificación de todas las infracciones se tendrán en consideración el grado
de dolo o culpa existente, la reincidencia, la incidencia en la salud pública,
habida cuenta del producto alimenticio de que se trate, la forma en que sea
manipulado y envasado o cualquier otra operación a la que sea sometido antes de
su entrega al consumidor final, las condiciones en las que se exhibe o
almacena, así como la trascendencia económica de las mismas.
6. Las
infracciones descritas en los apartados anteriores serán sancionadas de acuerdo
con lo establecido en el artículo 36 de la Ley 14/1986, General de Sanidad. Las
sanciones que se impongan serán, en todo caso, independientes de las medidas de
policía sanitaria que, en defensa de la salud pública, puedan adoptar las
autoridades competentes.
7. Las
sanciones impuestas por incumplimiento de la normativa sanitaria serán
independientes de las que, en su caso, puedan imponer otras autoridades, de
concurrir otro tipo de infracciones. A tal efecto, las distintas autoridades
competentes intercambiarán los antecedentes e informes que obren en su poder.
Disposición adicional única.
El
presente Real Decreto se dicta al amparo del artículo 149.1.10.ª y 16.ª de la
Constitución Española y de acuerdo con lo dispuesto en los artículos 38 y 40.2
de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
Disposición final primera.
Se
faculta al Ministro de Sanidad y Consumo para el desarrollo de lo establecido
en el presente Real Decreto y para actualizar su anexo, cuando resulte
necesario para la incorporación de modificaciones establecidas por nuevas
disposiciones de la Unión Europea.
Asimismo,
se faculta al Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación para dictar las
disposiciones necesarias para la aplicación de este Real Decreto en el ámbito
de sus competencias.
Disposición final segunda.
El
presente Real Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en
el «Boletín Oficial del Estado».
Dado en
Madrid a 28 de diciembre de 1995.
JUAN
CARLOS R.
El
Ministro de la Presidencia,
ALFREDO
PEREZ RUBALCABA
ANEXO
1. Los
capítulos V a X del presente anexo se aplican a todas las etapas posteriores a
la producción primaria, esto es la preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta o
suministro de los productos alimenticios al consumidor.
Los demás
capítulos del anexo se aplicarán de la siguiente manera:
a) El
capítulo I, a todos los locales excepto los contemplados en el capítulo III.
b) El
capítulo II, a todos los locales donde se prepara, trata o procesa alimentos,
excepto los contemplados en el capítulo III y los locales de servicio de
comidas.
c) El
capítulo III, a las dependencias enumeradas en el título de dicho capítulo.
d) El
capítulo IV, a todos los medios de transporte.
2. Los
términos «cuando proceda» y «cuando sea necesario» utilizados en el presente
anexo permiten a la empresa en cuestión, de acuerdo con la autoridad
competente, aplicar en cada caso las normas sanitarias precisas para garantizar
la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
3. En lo
referente a productos alimenticios importados de países terceros, serán de
aplicación especialmente las disposiciones de los capítulos IV y IX del
presente anexo, en la medida que la aplicabilidad de los restantes no pueda
hacerse efectiva.
CAPITULO
I
Requisitos generales para los locales de empresas alimentarias
distintas de las especificadas en el capítulo III
1. Los
locales por donde circulen los productos alimenticios estarán limpios y en buen
estado.
2. La
disposición de conjunto, el diseño, la construcción y las dimensiones de
locales por donde circulen los productos alimenticios:
a)
Permitirán una limpieza y desinfección adecuadas.
b)
Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el
depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho
indeseable en las superficies.
c)
Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la
prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones
provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el suministro
de aire, el personal o fuentes externas de contaminación tales como los
insectos y demás animales indeseables tales como roedores, pájaros, etc.
d)
Dispondrán, cuando sea necesario, de unas condiciones térmicas adecuadas para
el tratamiento y el almacenamiento higiénico de los productos.
3.
Existirá un número suficiente de lavabos, debidamente localizados y señalizados
para la limpieza de las manos, así como de inodoros de cisterna conectados a un
sistema de desagüe eficaz. Los inodoros no comunicarán directamente con locales
en los que se manipulen alimentos.
4. Los
lavabos para la limpieza de las manos estarán provistos de agua corriente fría
y caliente, así como de material de limpieza y secado higiénico de las manos.
Cuando fuese necesario, las instalaciones para lavar los productos alimenticios
estarán separadas de las instalaciones destinadas a lavarse las manos.
5. Habrá
medios apropiados y suficientes de ventilación mecánica o natural. Se evitará
toda corriente de aire mecánica desde una zona contaminada a otra limpia. Los
sistemas de ventilación estarán construidos de forma que se pueda acceder
fácilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
6. Todos
los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los
productos alimenticios dispondrán de adecuada ventilación, natural o mecánica.
7. Los
locales por donde circulen los productos estarán suficientemente iluminados por
medios naturales o artificiales.
8. Los
sistemas de desagüe serán los adecuados para los objetivos previstos y en su
construcción y diseño se evitará cualquier riesgo de contaminación de los
productos alimenticios.
9. Donde
sea necesario, habrá vestuarios suficientes para el personal de la empresa.
CAPITULO
II
Requisitos específicos de los locales donde se preparan, tratan o
transforman los alimentos, con exclusión de los locales especificados en el
capítulo III y los locales de servicio de comidas
1. En los
locales donde se preparen, traten o transformen los alimentos (con exclusión de
los locales de servicio de comidas):
a) Las
superficies de los suelos se conservarán en buen estado y serán fáciles de
limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros materiales previa petición
debidamente justificada de la empresa. Cuando proceda, los suelos tendrán un
adecuado desagüe.
b) Las
superficies de las paredes se conservarán en buen estado y serán fáciles de
limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos y su superficie
será lisa hasta una altura adecuada para las operaciones, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros materiales previa petición
debidamente justificada de la empresa.
c) Los
techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidos estarán diseñados,
construidos y acabados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan
la condensación, la formación de moho indeseable y el desprendimiento de
partículas.
d) Las
ventanas y demás huecos practicables estarán construidos de forma que impidan
la acumulación de suciedad y aquellos que comuniquen con el exterior estarán provistos
de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para proceder
a la limpieza. Cuando de la apertura de las ventanas pudiera resultar la
contaminación de los productos alimenticios, éstas permanecerán cerradas
durante la producción.
e) Las
puertas serán fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello
requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros materiales previa petición
debidamente justificada de la empresa.
f) Las
superficies, incluidas las del equipo, que estén en contacto con los alimentos,
se mantendrán en buen estado, serán fáciles de limpiar y, cuando sea necesario,
de desinfectar. Ello requerirá que estén construidas con materiales lisos,
lavables y no tóxicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de
otros materiales previa petición debidamente justificada de la empresa.
2. En
caso necesario, se dispondrá de las debidas instalaciones de limpieza y
desinfección de los instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones
estarán construidas con un material resistente a la corrosión, serán fáciles de
limpiar y tendrán un suministro adecuado de agua fría y caliente.
3. Se
tomarán las medidas adecuadas para el lavado de los alimentos que lo requieran.
Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de
alimentos tendrán un suministro adecuado de agua potable caliente, fría o de
ambas, según proceda, y se mantendrán limpios.
CAPITULO
III
Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante,
tales como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante, establecimientos
de temporada, locales utilizados principalmente como vivienda privada, locales
utilizados ocasionalmente para servir comidas y máquinas expendedoras
1. Los
locales o establecimientos de venta ambulante, establecimientos de temporada y
las máquinas expendedoras estarán situados, diseñados, construidos y
conservados de forma que se prevengan el riesgo de contaminación de los alimentos
y la presencia de insectos u otros animales indeseables.
2. En
particular, y cuando sea necesario:
a) Se
facilitarán instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene
personal, incluidas instalaciones para la limpieza y secado higiénico de las
manos, instalaciones sanitarias higiénicas y vestuarios.
b) Las
superficies que estén en contacto con los alimentos estarán en buen estado y
serán fáciles de lavar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá
el uso de materiales lisos, lavables y no tóxicos, a menos que la autoridad
competente permita el uso de otros materiales previa petición debidamente
justificada de la empresa.
c) Se
contará con material adecuado para la limpieza y la desinfección del equipo y
los utensilios de trabajo.
d)
Dispondrá de material adecuado para la limpieza de los alimentos.
e)
Existirá un suministro adecuado de agua potable caliente, fría o ambas.
f) Se
contará con medidas o instalaciones adecuadas para el almacenamiento y la
eliminación higiénica de sustancias y desechos peligrosos o no comestibles, ya
sean líquidos o sólidos.
g) Se
contará con instalaciones o dispositivos precisos para el mantenimiento y la
vigilancia de las condiciones adecuadas de la temperatura de los productos
alimenticios.
h) Los
productos alimenticios se colocarán de forma que se prevenga el riesgo de
contaminación.
CAPITULO
IV
Transporte
1. Los
receptáculos o contenedores de los vehículos utilizados para transportar los
alimentos estarán limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento a fin de
proteger los productos alimenticios de la contaminación y estarán diseñados y
construidos de forma que permitan una limpieza y, cuando sea necesario, una
desinfección adecuadas.
2. Los
receptáculos de los vehículos y/o los contenedores no se utilizarán para
transportar otros productos que no sean alimentos, cuando ello pueda producir
contaminación de los productos alimenticios.
Los
productos alimenticios a granel en estado líquido, en forma granulada o en
polvo se transportarán en receptáculos o contenedores/cisternas reservados para
su transporte. En los contenedores figurará una indicación, claramente visible
e indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilización para
el transporte de productos alimenticios, o bien la indicación «exclusivamente
para productos alimenticios».
3. Cuando
se utilice el mismo receptáculo de vehículo o contenedor para el transporte de
diversos alimentos a la vez o productos no alimenticios junto con alimentos,
existirá una separación efectiva de los mismos, cuando ello sea necesario, para
protegerlos del riesgo de contaminación.
4. Cuando
se utilice el mismo receptáculo de vehículo o contenedor para el transporte de
diversos alimentos o productos no alimenticios, se procederá a una limpieza
eficaz, entre las cargas, para evitar el riesgo de contaminación.
5. Los
productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores
se colocarán y protegerán de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de
contaminación.
6. Cuando
sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para el
transporte de productos alimenticios mantendrán los productos alimenticios a la
temperatura adecuada y, cuando sea necesario, estarán diseñados de forma que se
pueda vigilar dicha temperatura.
CAPITULO
V
Requisitos del equipo
Todos los
artículos, instalaciones y equipos que entren en contacto con los productos
alimenticios estarán limpios y
a) Su
construcción, composición y estado de conservación reducirán al mínimo el riesgo
de contaminación de los productos alimenticios.
b) Su
construcción, composición y estado de conservación permitirán que se limpien
perfectamente y, cuando sea necesario, que se desinfecten en la medida
necesaria para los fines perseguidos, a excepción de recipientes y envases no
recuperables.
c) Su
instalación permitirá la limpieza adecuada de la zona circundante.
CAPITULO
VI
Desperdicios de alimentos
1. Los
desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrán acumularse en locales por
los que circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindible para el correcto
funcionamiento de la empresa.
2. Los
desperdicios de alimentos y de otro tipo se depositarán en contenedores
provistos de cierre, a menos que la autoridad competente permita el uso de
otros contenedores. Dichos contenedores presentarán unas características de
construcción adecuadas, estarán en buen estado y serán de fácil limpieza y,
cuando sea necesario, desinfección.
3. Se
tomarán las medidas adecuadas para la evacuación y el almacenamiento de los
desperdicios de alimentos y otros desechos. Los depósitos de desperdicios
estarán diseñados de forma que puedan mantenerse limpios e impedir el acceso de
insectos y otros animales indeseables y la contaminación de los alimentos, del
agua potable, del equipo o de los locales.
CAPITULO
VII
Suministro de agua
1. Se
contará con un suministro de agua potable suficiente, tal y como se especifica
en el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la
Reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de
las aguas potables de consumo público. El agua potable utilizada para evitar la
contaminación de los productos alimenticios cumplirá las especificaciones
anteriores.
2. El
hielo utilizado para evitar la contaminación de los productos alimenticios se
fabricará con agua que satisfaga las especificaciones establecidas en el
apartado anterior. Se elaborará, manipulará y almacenará en condiciones que lo
protejan contra toda contaminación.
3. El
vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no contendrá
ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el
producto.
4. El
agua no potable utilizada para la producción de vapor, la refrigeración, la
prevención de incendios y otros usos semejantes no relacionados con los
productos alimenticios se canalizará mediante tuberías independientes que sean
fácilmente identificables, no tengan ninguna conexión con la red de
distribución de agua potable y de forma que no exista posibilidad alguna de
reflujo hacia ésta.
CAPITULO
VIII
Higiene
personal
1. Todas
las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios
mantendrán un elevado grado de limpieza y llevarán una vestimenta adecuada,
limpia y en su caso protectora.
2. Las
personas de las que se sepa o se tenga indicios que padecen una enfermedad de
transmisión alimentaria o que estén afectadas de, entre otras patologías,
heridas infectadas, infecciones cutáneas o diarrea no estarán autorizadas a
trabajar en modo alguno en zonas de manipulación de productos alimenticios
cuando exista la posibilidad de contaminación directa o indirecta de los
alimentos con microorganismos patógenos.
CAPITULO
IX
Disposiciones aplicables a los productos alimenticios
1. Las
empresas del sector alimentario realizarán una selección de materias primas o
ingredientes evitando que dichas materias primas o ingredientes originen en los
productos finales riesgos para la salud del consumidor.
2. Las
materias primas e ingredientes almacenados en el establecimiento se conservarán
en las adecuadas condiciones previstas para evitar su deterioro y protegerlos
de la contaminación.
3. Todos
los productos alimenticios que se manipulen, almacenen, envasen, expongan y
transporten estarán protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda
hacerlos no aptos para el consumo humano, nocivos para la salud o pueda
contaminarlos de manera que sea desaconsejable su consumo en ese estado. En
particular, los productos alimenticios se colocarán y protegerán de forma que
se reduzca al mínimo todo el riesgo de contaminación. Se aplicarán adecuados
procedimientos de lucha contra los insectos y cualesquiera otros animales
indeseables.
4. Las
materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados en
los que puedan producirse la multiplicación de microorganismos patógenos o la
formación de toxinas se conservarán a temperaturas que no den lugar a riesgos para la salud. Siempre que ello
sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos, se permitirán
períodos limitados no sometidos al control de temperatura cuando sea necesario
por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte,
almacenamiento, presentación y entrega de los alimentos.
5. Cuando
los productos alimenticios hayan de conservarse o servirse a bajas
temperaturas, se enfriarán cuanto antes, una vez concluida la fase final del
tratamiento térmico, o la fase final de la preparación en caso de que éste no
se aplique, a una temperatura que no dé lugar a riesgos para la salud.
6. Las
sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos para animales,
llevarán su pertinente etiqueta y se almacenarán en recipientes separados y
bien cerrados.
CAPITULO
X
Formación
Las
empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de productos
alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de
los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral.